Garbad Grundrezept für saure Lappen 1

Um Rollmops oder Bismarckhering herzustellen, müssen die Fische vorab "gesäuert" werden. In der Fachsprache nennt man die Heringe dann "Saure Lappen". Der Essig im Garbad dient dazu, dass sich die feinen Gräten des Herings auflösen. Die Gräten bestehen aus Kalzium. Kalzium ist nichts anderes , als eine Kalk Verbindung. Was Essig mit Kalk macht, sieht man sehr gut beim Auflösen von Kalkablagerungen an Armaturen bzw. verkalkten Fliesen. Das sich im Sud befindliche Salz sorgt dafür, dass dem Heringsfilet Wasser entzogen wird. 

Ideal ist es, wenn man den Sud inklusive den Gewürzen kurz aufkocht und dann abkühlen lässt. Gibt man die Heringe in warmen Sud, hat man sofort Matsche. Das Garbad muss kräftig sein-aber nicht zu sauer. Den Geschmack gibt dann die spätere Marinade.

Der Fisch sollte mindstens 5 Tage im Sud verbleiben. Wichtig ist, dass der Fisch komplett mit dem Sud bedeckt ist. Ideal ist es, wenn man dazu den Fisch beispielsweise einschweißt. 

Für das Garbad nimmt man folgende Zutaten

(gilt für ca 20 Heringe)

Essing (neutral) 500 ml 10%

60 Gramm Salz

Wasser: 3 Liter

Nach der Reife von 5 Tagen, legt man die Heringe für mindestens 3 Tage in eine Marinade.

Die Marinade besteht aus folgenden Zutaten:

(gilt für ca 20 Heringe)

Essing (neutral) 750 ml 10%

60 Gramm Salz

Wasser: 3 Liter

75 Gramm Heringseinlegegewürz

160 Gramm Zucker oder Süßstoff

Sämtliche Gewürze werden kurz aufgekocht. Die Heringe werden dann wieder in den KALTEN Sud gegeben.

Bei Rollmops kann man den Hering mit Senf einstreichen und zusätzlich mit einer Gurke (nach Geschmack auch Chili oder Paprika) einrollen und mit einem Rollmopsspieß befestigen.

Der Bismarckhering, bzw Rollmops, sollte wenigstens 3 Tage im Sud verbleiben.

Die mit aufgekochten Gewürze können vor dem Einlegen der Heringe abgesiebt werden.

Der persönliche Geschmack ist entscheidend.