Salzhering selber machen, einlegen in Salz Vorab:
Diese Anleitung zum selber herstellen von Salzhering, können Sie sich in der Rubrik "Rezepte" als PDF downloaden.
Es ist schon ein wenig beängstigend: fast 1000 Jahre nach der Erfindung des Salzherings, ist man sich immer noch uneins über dessen Herstellung.
Man findet im Internet zig Möglichkeiten und noch mehr (oder weniger) gute Tipps.
Die Einen legen den Hering, so wie er gefangen wurde, schichtweise in Salz.
Die nächsten schneiden nur den Kopf ab und legen den Hering dann schichtweise in Salz.
Andere schneiden den Kopf ab und ziehen die Eingeweide heraus, bevor sie die Fische in Salz legen.
Dann gibt es welche, die den Fisch komplett ausnehmen, bevor er in Salz kommt. Wie aber macht man es nun richtig?
Fragen über Fragen…
Im Grunde gibt es nur 3 richtige Möglichkeiten.
1. Möglichkeit: die Heringe bleiben so wie sie sind. Unausgenommen, ungekehlt.
Die Heringe werden lediglich gewaschen und entschuppt. Dann werden diese in ein Holzfass , Plastikeimer oder Tongefäß eingestapelt.
Vermeiden sollte man tunlichst Behälter aus Metall, so diese nicht aus Edelstahl sind.
Die Heringe werden mit dem Bauch nach OBEN in den Behälter eingestapelt.
Auf den Boden kommt KEIN Salz! Nachdem die erste Lage Heringe eingestapelt wurde, wird diese mit GROBEN Salz aufgefüllt. Warum grobes Salz? Feines Salz kann "Salz Nester" bilden, die sich nicht auflösen.
Dies ist nicht gewünscht, da ja das Salz eigentlich eine andere Aufgabe hat, als das Salzen.
Zudem können in feinem Salz die Heringe leichter verderben, d.h.”brandig” werden.
Mit brandig meint man: der Fisch wird trocken, schrumpelig und bekommt eine Art Gefrierbrand.
Dieser Fehler erklärt sich dadurch, dass feines Salz viel schneller in den Hering eindringen kann, als grobes Salz.
Dadurch schrumpft die Oberfläche des Fisch Fleisches zu schnell. Das Salz kann daraufhin nicht mehr in den Hering eindringen (diffundieren).
Es kann keinen Austausch der Gewebeflüssigkeit (Osmose) mehr geben.
Später wieder “essbar” gemachte Heringe, bleiben schrumpelig und fest bis zäh. Das zum späteren Entsalzen des Herings benötigte Wasser kann durch die zerstörten Zellen nicht mehr in den Hering eindringen.
Daher ist unbedingt grobes Salz wichtig. Dieses muss aber frei von Rieselhilfen wie Aluminium oder Magnesium sein.
Ebenfalls hat Fluor oder Jod dort nichts zu suchen. Ideal ist unbehandeltes grobes Meersalz, so wie wir es hier in unserem Shop bei Matjes-Hering anbieten.
Jetzt stellt sich die Frage: wie viel Salz nehmen? Wie schon erwähnt, ist Salz nicht vordergründig dazu da,den Hering zu salzen, sondern vielmehr um diesen zu konservieren.
3 Kilo grobes Salz auf 10 Kilo Hering sind die Richtlinie.
Zu Wenig Salz kann den Hering verderben lassen und zu viel Salz lässt sich nicht mehr auflösen.
Wir erinnern uns, als sei es gestern gewesen: Chemie Klasse 4 “Gesättigte Lösungen” ...Salz löst sich nicht mehr in Wasser ab 356 Gramm/L auf.
Nachdem die Heringe in den Eimer, bzw. das Fass eingestapelt wurden, wird dieses für 2 Wochen kühl und dunkel gelagert.
Nach diesen 2 Wochen, gießt man die alte Lake ab und das Fass wird mit Salzheringen, die idealerweise zum selben Datum hergestellt wurden, aufgefüllt. Danach wird die ALTE LAKE wieder aufgegossen.
Das Fass /der Eimer wird abermals verschlossen und kühl und dunkel gelagert.
Der so eingelegte Hering ist jetzt ein dreiviertel Jahr haltbar.
Alternativ kann man natürlich die Heringe statt aufzufüllen, neu verpacken.
Auch hier wird die alte Lake verwendet. Bitte lassen Sie sich nicht von der braunen Farbe täuschen.
Dies ist völlig normal. Wichtig ist vor allem, dass die Heringe mit möglichst wenig Luft in Verbindung kommen.
Ideal ist es hier, wenn man die gereiften Heringe portionsgerecht in eine Folientüte gibt, diese mit der Lake auffüllt und dann möglichst luftdicht verschweißt.
Ein Vakuumierer ist hier sehr hilfreich.