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Rezept für Rollmops/ Bismarkhering

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BISMARKHERING UND ROLLMOPS

Für die Herstellung von Bismarckhering und Rollmöpsen bereitet man zuerst aus den Heringsfilets aus Wasser, Essig und Salz sogenannte „Saure Lappen" vor.

HERSTELLUNG DER SAUREN LAPPEN

Von den grünen Heringen wird der untere Teil der Bauchlappen mit den Flossen, der Kopf und der Schwanz abgeschnitten und der Fisch innen gesäubert. Mit dem Daumen entlang der Mittelgräte wird diese herausgetrennt. Alternativ können Sie auch unseren Heringsfiletierer benutzen. Diese so erhaltenen Doppelfilets (Lappen oder Flecke) werden gesäubert und von der schwarzen Bauchhaut befreit und aufgeklappt mit der Hautseite nach oben in das kalte Garbad gelegt. Da Essig Metall angreift, sollte das Gefäß aus Glas, Ton oder Kunststoff bestehen.

Zur weiteren Verarbeitung werden die sauren Lappen abgespült und in einer Würzmarinade weiter verarbeitet

GARBAD für die Sauren Lappen

Aus kaltem Wasser, Essig und Salz wird ein kräftiges aber nicht zu saures Garbad zubereitet. Es muss so ausreichend sein, dass der Fisch darin noch schwimmt. Die Heringe sollten ca. 5-7 Tage im Garbad bleiben. So kann gewährleistet werden, dass das Fischfleisch weiß wird und sich die Gräten auflösen. Richtwerte für 30 mittlere Ostseeheringe : 3L Wasser,450ml 10%iger Essig,75g Salz. Das Gefäß wird kalt gestellt und an den ersten beiden Tagen gelegentlich durchgeschüttelt, damit die Heringsfilets einzeln in der Marinade schwimmen. Nach einer Woche sind die Heringe durchgereift und Sie haben die sauren Lappen. Vor der weiteren Verwendung werden die ausgeflockten Eiweißreste abgespült

Stellen Sie nun eine Marinade für die Rollmöpse/Bismarckheringe her.

MARINADE

RICHTWERTE FÜR DIE MARINADE

Für ca. 15 Rollmöpse: Essig und Gewürze unseres Rollmopskomplett Paket mit ca.1,5-2,0Liter Wasser aufkochen und erkalten lassen. Die Rollmöpse nach unten stehender Anleitung zubereitet, in den kalten Sud hinzugeben und ca. 2 Tage ruhen lassen. Im Rollmopspaket befinden sich 60 ml, 25%iger Essig, sowie 25 Gramm Heringseinlegegewürz.

ROLLMÖPSE

Saure Lappen auf der Innenseite mit mildem Senf bestreichen, mit Gewürzgurke (in Streifengeschnitten) und Zwiebel einrollen, feststecken und mit Dill in ein Glas- oder einen Steintopfschichten, mit kalter Marinade übergießen. Die Rollmöpse sind nach zwei Tagen durchgezogen.

Zutaten: Gurken,Senf, Tafel Essig 25% , Rollmopsspieße (Buche)

Zutaten Heringseinlegegewürz: Wacholder, Zwiebel, SENFsaat, Karotten, Piment
Dill, Koriander, Lorbeer, Chillie

Zutaten Senf: Wasser, SENFsaat, Branntweinessig, Salz, Zucker, Gewürze, natürliches Aroma.

Schnelle Methode-ohne vorher saure Lappen herzustellen:

Für ca. 25 Heringe

2 Liter Wasser
150 ml 25%iger normaler Essig
4 Esslöffel Salz

12 Esslöffel Zucker
eine halbe klein gewürfelte Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Esslöffel Senfkörner

(Alternativ die beiliegenden Gewürze)

Alle Gewürze  in einem großen Topf zum Kochen bringen, eine halbe Stunde weiter köcheln lassen. Anschließend den Sud (auf Zimmertemperatur oder kälter) abkühlen lassen und über die bereits vorbereiteten Rollmöpse gießen.

Das Gefäß mit den Rollmöpsen für 2-3 Tage in den geben und durchziehen lassen


Wie auch bei eingelegten Gurken entnehmen Sie die Rollmöpse bitte nicht mit den Fingern.

Benutzen Sie bitte eine Holzzange oder Holzgabel . So verhindern Sie ein Schimmeln der Lake.