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Salzhering - so wird's gemacht

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Salzhering selber herstellen.

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Es ist schon ein wenig beängstigend: fast 1000 Jahre nach der Erfindung des Salzherings, ist man sich immer noch uneins über dessen Herstellung.

Man findet im Internet zig Möglichkeiten und noch mehr (oder weniger) gute Tipps.

Die Einen legen den Hering so wie er gefangen wurde schichtweise in Salz.

Die nächsten schneiden nur den Kopf ab und legen den Hering dann schichtweise in Salz.

Andere schneiden den Kopf ab und ziehen die Eingeweide heraus bevor sie die Fische in Salz legen.

Dann gibt es welche, die den Fisch komplett ausnehmen bevor er in Salz kommt.

Wie aber macht man es nun richtig? 

Fragen über Fragen…

Im Grunde gibt es nur 3 richtige Möglichkeiten.

1. Möglichkeit: die Heringe bleiben so wie sie sind. Unausgenommen, ungekehlt.

Die Heringe werden lediglich gewaschen und entschuppt.

Dann werden diese in ein Holzfass , Plastikeimer oder Ton Gefäß eingestapelt.

Vermeiden sollte man tunlichst Behälter aus Metall-so diese nicht aus Edelstahl sind.

Die Heringe werden mit dem Bauch nach OBEN in den Behälter eingestapelt.

Auf den Boden kommt KEIN Salz!

Nachdem die erste Lage Heringe eingestapelt wurde, wird diese mit GROBEN Salz aufgefüllt.

Warum grobes Salz?

Feines Salz kann “Salznester” bilden, welche sich nicht auflösen. Dies ist nicht gewünscht, da ja das Salz eigentlich eine andere Aufgabe hat, als das Salzen.

Zudem können in feinem Salz die Heringe leichter verderben, d.h: brandig werden.

Mit brandig meint man: der Fisch wird trocken, schrumpelig und bekommt eine Art Gefrierbrand.

Dieser Fehler erklärt sich dadurch, das feines Salz viel schneller in dern Hering eindringen kann, als grobes Salz.

Dadurch schrumpft die Oberfläche des Fischfleisches zu schnell.

Das Salz kann daraufhin nicht mehr in den Hering eindringen (diffundieren).

Es kann kein Austausch der Gewebeflüssigkeit (Osmose) mehr geben.

Später wieder “essbar” gemachte Heringe, bleiben schrumpelig und fest bis zäh.

Das zum späteren Entsalzen des Herings benötigte Wasser kann durch die zerstörten Zellen nicht mehr in den Hering eindringen.

Daher ist unbedingt grobes Salz wichtig.

Dieses muss aber frei von Rieselhilfen wie Aluminium oder Magnesium sein.

Ebenfalls hat Fluor oder Jod dort nichts drin zu suchen.

Ideal ist unbehandeltes grobes Meersalz, so wie wir es hier in unserem Shop bei Matjes-Hering anbieten.

Jetzt stellt sich die Frage: wie viel Salz nehmen?

Wie schon erwähnt, ist das Salz nicht vordergründig dazu da,den Hering zu salzen, sondern vielmehr um diesen zu konservieren.

3 Kilo grobes Salz auf 10 Kilo Hering sind die Richtlinie.

Zuwenig Salz kann den Hering verderben lassen und zuviel Salz lässt dieses sich nicht mehr auflösen.

Wir erinnern uns als sei es gestern gewesen: Chemie Klasse 4 “Gesättigte Lösungen” ...Salz löst sich nicht mehr in Wasser ab 356 Gramm/L auf.

Nachdem die Heringe in den Eimer, bzw. das Fass eingestapelt wurden, wird dieses für 2 Wochen kühl und dunkel gelagert.

Nach diesen 2 Wochen, gießt man die die alte Lake ab und das Fass wird mit Salzheringen, welche idealerweise zum selben Datum hergestellt wurden, aufgefüllt.

Danach wird die ALTE LAKE wieder aufgegossen.

Das Fass /der Eimer wird abermals verschlossen und kühl und dunkel gelagert. Der so eingelegte Hering ist jetzt ein dreiviertel Jahr haltbar.

Alternativ kann man natürlich die Heringe statt aufzufüllen, neu verpacken.

Auch hier wird die alte Lake verwendet. Bitte lassen Sie sich nicht von der braunen Farbe täuschen.

Dies ist völlig normal. Wichtig ist vor allem, dass die Heringe mit möglichst wenig Luft in Verbindung kommen.

Ideal ist es hier, wenn man die gereiften Heringe Portionsgerecht in eine Folientüte gibt, diese mit der Lake auffüllt und dann möglichst Luftdicht verschweißt.

Ein Vakuumierer ist hier sehr hilfreich.

Die 2.Möglichkeit ist im Grunde nicht viel anders.

Der Fisch wird hier aber gekehlt.

Konkret heißt das: Kehlschnitt. Hierbei werden die Kiemen, und die Eingeweide des Herings entfernt.

Der Bauchraum bleibt geschlossen.

Nichts anderes hat damals Wilhelm Beukelzoon gemacht, als er zufällig den Matjes entdeckte.

Nur eben, dass man zur Matjes Herstellung maximal 1,5 Kilo Salz auf 10 Kilo Hering nimmt.

Zurück zum Salzhering: dieser wird wieder mit dem Rücken nach unten eingestapelt.

Auch hier wieder 10 Kilo Hering+ 3 Kilo grobes Salz. Die weitere Verarbeitung geschieht wie oben bereits beschrieben.

3. Möglichkeit: Schnelle Methode. Achtung: hier ist der fertige Salz Hering nur 3 Tage haltbar.

Sie benötigen 2 Liter Wasser, 6 Esslöffel Salz, 2 Esslöffel Zucker, 2-3 Lorbeerblätter, 1 Teelöffel Pfefferkörner, 1 Nelke,1 Teelöffel Koriander (Koriandersamen)

Kochen Sie 2 Liter Wasser mit den obigen Gewürzen auf.

Salz und Zucker müssen sich aufgelöst haben. Lassen Sie die Lake auf Kühlschrank Temperatur abkühlen.

Geben Sie ganze (mit Kopf) , unausgenommene Heringe in einen Kunststoffbehälter.

Übergießen Sie diese mit der zuvor hergestellten Lake.

Wichtig: die Heringe müssen komplett in der Lake schwimmen.

Sie können auch zuvor eingefrorene Heringe nehmen.

Diese müssen aber auch komplett sein und im Kühlschrank aufgetaut werden.

Wenn diese bei Zimmertemperatur aufgetaut werden, wird die Zellstruktur des Fischfleisches zerstört.

Nach 3 Tagen in der Lake ist der Hering nur leicht salzig. Empfehlenswert sind 5 Tage Reifezeit.

Nach Beendigung der Reife, entnehmen Sie die Fische und bereiten Sie diese Küchenfertig zu.

Die in der Salzlake gereiften Fische, sind bei entsprechender Kühlung gute 3 Tage haltbar.

Wollen Sie dennoch die fertigen Heringe länger haltbar machen, so können Sie die fertigen Filets erneut einfrieren.

Wichtig ist, dass sich absolut keine Luft in der Tüte befindet. Ein entsprechender Vakuumierer ist also Pflicht.

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